Sbucciate la cipolla, lavatela e tagliatela a fette sottili, mettetele in acqua così poi saranno più dolci. Sbucciate i topinambur con il pelapatate, poi lavateli e asciugateli, tagliateli a rondelle e metteteli in un tegame. Coprite i topinambur con l’acqua fredda e aggiungete il succo di limone, mettete il sale e cuocete a fuoco medio per 30 - 40 minuti o finchè saranno diventati teneri, prendeteli con la schiumarola e poi fateli raffreddare a temperatura ambiente. Tagliate le olive a rondelle e mettetele in una insalatiera con i topinambur, cipolle scolate, olio, timo, maggiorana e prezzemolo, condite con aceto di mele, sale e pepe.